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从中国茶史里寻迹饮茶方式的变化

 
 

人人都知道中国饮茶历史悠久,有着几千年的传承,并且坚信历代饮茶风俗的多样化。而且通过考古研究等也梳理出了因制茶方式的不断变化,从而引发饮茶的方式同步发生着变化。可以说,饮茶方式的改变的过程,就可推导出不同时代,地区和社会阶层的人们茶史发展的好轨迹。

 

 

自古以来根据茶叶加工程度、制茶工序的繁简以及所用器具之别,历代饮茶法大致可分为煮茶法、煎茶法、点茶法与泡茶法四种。

 

我们所知的茶的最早功用为药用,因而最早的饮茶法与古代烹制中药的方法非常类似---将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮,制成汤汁饮用。这种方式原始简单,对茶叶几乎无加工,对烹煮的器具也无特殊要求,因其简便易用而长期流行于民间。

中草药是伴随古代华夏文明成长起来的。中草药的饮用历史,其实也可视作为茶饮的最初方式。很早以前也有将鲜茶叶晒干碾碎,熬成羹汤食用的方法。唐代杨晔《膳夫经手录》记载:“近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”可以看到,这一时期的茶尚未发展为人们的日常饮品,而是更多的被当作药材或食物;也说明了人们起初饮茶就如同喝菜汤,并没有过多复杂的工艺以及饮用之道。其实直到今天我们一些深山偏僻之地,一些少数民族仍然可以看到那个时代流传至今的活标本。

 

 

 

唐代:煎茶法

 

唐代是中国茶与文化发展到盛时的朝代,奠定了茶与茶文化在世界文明史上的首领地位,同时其茶饮方式也得到创新与发展,对后代及如今仍有着重大影响。初唐,人们将采摘下来的鲜茶制作为茶饼储存,需要饮茶时取出,在火上炙烤至红色,再放入器皿中碾碎,用沸水烧泡,并且加入葱、姜、橘等其他辅料饮用。相较于原始的直接烹煮,这种先将茶制为茶饼,饮用时再加工的方式,不仅能使茶叶更加长久地贮存,茶汤味也不再那么苦涩和难以下咽。

中唐以后,一种更为考究的饮茶方式风靡一时,这就是唐人的“煎茶法”。以现存文献记载来看,饮茶讲究以一定方式煎煮,始于陆羽的《茶经》。煎茶法的主要过程有以下几个步骤:炙茶、碾罗、煮水、投茶、分茶。团饼茶经过炙、碾等工序,成细微的茶末,再根据水的煮沸程度(如鱼目微有声,为一沸;锅边缘如泉涌连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。)在二沸时投茶煮,然后将茶汤均匀地舀入三五个茶盏中,而每盏的茶沫要均匀,陆羽认为茶汤的精华就在于这茶汤上的沫饽。将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

 

 

宋代:点茶法

 

宋代是中国茶文化的鼎盛时期,上至王公大臣、文人僧侣,下至商贾绅士、黎民百姓,无不以饮茶为时尚,饮茶之法以点茶为主。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究,包括将团饼炙、碾、罗,以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。

宋代也是中国古代饮茶的黄金时代,其独特的点茶方式及斗茶风气的盛行,把中国饮茶文化推向前所未有的极致。宋人点茶在各道工序及器具的选择上相较于唐人更为严苛精致,上至帝王将相、达官显贵,下到市井平民,无不以点茶、斗茶为能事。

 

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所谓“点茶”,是先将碾罗好的茶末置于茶盏,再以沸水注入,冲点而成。为了使茶末与水交融成一体,还发明了一种用细竹制作的工具,称为“茶筅”。这种饮茶法甚至发展出一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准,谓之“斗茶”。

点茶法是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状,然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中,即用沸水冲点,随即用茶筅快速击打,使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。 

宋代点茶时强调水沸的程度,谓之“候汤”。候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶,因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领:“近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以侯视,则当以声辨一沸二沸三沸之节。”他认为:水初沸时,如砌虫声卿卿万蝉鸣;忽有千车稛载而至,则是二沸;听得松风并涧水,即为三沸,此时,便应及时提起汤瓶,将开水注入已放有茶粉的茶盏中,随即用茶筅击打茶汤,直至水与茶充分交融,茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。罗大经还认为:瀹茶之法,汤欲嫩而不宜老,汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)。

《荈茗录》"生成盏"条记:"沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。"其"茶百戏"条记:"近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。"注汤幻茶成诗成画,谓之茶白戏、水丹青,宋人又称"分茶"。《荈茗录》乃陶谷《清异录》"荈茗部"中的一部分,而陶谷历仕晋、汉、周、宋,所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始当不会晚于五代。

点茶法奉行宋元时期,宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有"黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起"。北宋苏轼《试院煎茶》诗有"蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻"。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有"磨转春雷飞白雪,瓯倾锡水散凝酥。"南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有"分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚"。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有"银瓶瑟瑟过风雨,渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝"。北宋黄庭坚《满庭芳》词有"碾深罗细,琼蕊冷生烟"。"银瓶蟹眼,惊鹭涛翻"。

 

 

明朝前中期,仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云:"命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众寡,投数匕入于巨瓯。候汤出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云头雨脚,分于啜瓯"。朱权"崇新改易"的烹茶法仍是点茶法。

点茶法盛行于宋元时期,并北传辽、金。元明因袭,约亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引"《广雅》云"文字,认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证,"《广雅》云"这段文字既非《茶经》正文,亦非《广雅》正文,当属《广雅》注文,不足为据。

 

 

 

元明以后:泡茶法

 

元代是一个过渡时期,由于蒙古人的征服与统治,饮茶文化的表现并不明显。点茶法延续的同时,以“炒青”为制茶方式的叶茶也得到了一定的发展。到了明代,中国饮茶法又发生了一次大的变革。明太祖废除福建建安团茶进贡,禁造团茶,改茶制为芽茶,也就是叶茶,从此改变了中国人饮用末茶的习惯。

 

 

由于叶茶的制法和饮法与末茶完全不同,唐宋的饮茶风俗及相关饮茶文化逐渐退出人们的日常生活,取而代之的是与叶茶相匹配的“泡茶法”。投茶于壶或茶碗中,加水冲泡而成。

此法时清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡茶之法高精亦大有区别。

由于现代茶的品种五彩缤纷,红茶、绿茶、花茶,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。饮休既是精神活动,也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失茶的要义,即健康、友信、美韵。

 

在长期的茶饮过程中,中国人的勤于思考与探索的特征显露无遗。就是绿茶人们也就总结出了三投法。

上投法  适合茶叶比较蜷曲重实、外形紧结或者颗粒状的茶叶。首先在杯中倒入开水(为了防止烫手,开水一般只倒八分满,或者采用双层的玻璃杯),然后将适量的茶叶投进杯中,看着杯中茶叶渐渐下沉,一层层茶色慢慢晕染整杯的开水,一阵阵茶香弥漫出来,感觉瞬间被茶香刺激了味蕾。

中投法  适合色泽鲜活、芽叶细嫩显毫的名优茶。首先在杯中倒进约五分之一的开水,再投放适量的茶叶,缓慢轻摇,让茶叶能够吸收到杯中水分,稍后,再倒进开水,茶叶在杯中央上下翻滚,逐渐平缓,赏杯中芽叶,又似有生命一般,缓缓舒展,轻轻蠕动,突然的,堆在一起的茶叶掉到杯底,慢慢张开,一缕缕颜色缓缓上升,逐渐染浓了一杯茶水。

下投法  适合芽叶分明、条索匀整的名优茶。首先将适量的茶叶投放到杯中,然后,冲泡约五分之一的开水,轻轻摇晃茶杯,让茶叶在开水的冲泡下缓慢伸展,逐渐释放出由浅至深的茶汤颜色,你可以观赏到杯中像是一幅自然的水墨画,悠然自得。稍后片刻,在冲入开水至八分满,茶香氤氲中,让工作的疲惫得以释放。

 

 

 

2019年7月23日 20:57
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